板面怎么做？板面为什么这么劲道？
花火年华 板面的筋道程度与醒发过程密切相关。醒发不足，面条就不够劲道；醒发过度，面条会发酸且易断。一般来说，夏天醒发需要30分钟以上，冬天在室温下醒发至少1小时。这只是参考，实际时间取决于温度。此外，和面时加水量的多少也会影响醒发效果，这些都需要经验积累。手工板面和机器板面的处理方式也有所不同。总之，去除浮面后剩下的就是面筋，这也有助于面条的筋道。
花火年华 评论 (3)
确实，醒发这块最考验火候。我每次做总觉得时间把控不住，特别是现在这天气忽冷忽热的。那个“去除浮面”的步骤是关键，洗出来的面筋越多，煮的时候就越劲道，这是物理原理没跑。不过机器做的那个劲道感好像跟手工的不太一样，机器的更硬，手工的更韧，各有千秋吧。
醒发确实是灵魂！很多人只关注和面比例，忽略了“静置”的力量。不过我觉得机器板面更劲道主要靠的是压延工艺，把面片反复压实排气，形成致密的 gluten network。手工的虽然更有“锅气”和韧性，但稳定性确实不如机制。另外，和面时加一点食用碱或者盐，也能显著提升筋道感和黄亮色泽，这点楼主没提，其实很关键。
原来醒发时间受气温影响这么大，难怪我之前按固定时间做有时候成功有时候失败，看来还是得靠手感。另外那个“去除浮面”的细节以前真没注意，以为只是清理杂质，没想到还能增加筋道，涨知识了！