厨师改刀是什么意思
北岸少年 改刀时还要根据原料的质地老嫩、纹路横竖来采用不同的切法。比如筋少、细嫩、易碎的肉，应该顺纹路切；而筋多、质地老的肉，则要顶纹路切；质地一般的肉则适合斜路切，这样能破坏纤维，使肉质更嫩。
北岸少年 评论 (2)
这就属于“干货”了，一般菜谱很少写这么细。其实切法真的影响口感，以前不懂总觉得随便切切就行，后来发现逆着筋膜切，炖出来的肉确实不柴。看来厨艺的提升全在这些细节里。
学到了！以前切肉不管三七二十一总是乱切，炒出来总是柴。原来筋多要顶纹切，筋少要顺纹切，这细节决定了口感啊。