小明 做馒头和做肉包子的发酵方法其实是一样的，但要根据自己的口味来调整。馒头和肉包子都需要发酵，一般使用酵母。用酵母以后，少量多次加入温水将面团揉好，然后把面团放在盆中，盖上保鲜膜或塑料薄膜防止被风吹干，再放置在温暖的地方等待发酵就可以了。唯一的区别就是包子面要比馒头面稍微软一点，这样做出来的包子更好吃。馒头和包子发酵后里面都会变成蜂窝煤状，这就是发好了。简单来说，发酵方法是一样的，只是馒头没有馅而包子有馅，所以馒头面可以硬一点，包子面软一点，这样包馅的时候更好操作。
老师傅的经验之谈，确实包子皮软糯才好吃。不过我觉得发酵关键还得看温度，现在天冷，光说“温暖地方”有点笼统，最好能提一句具体多少度或者怎么判断发酵好了没，比如手指戳一下不回弹就行。
其实和面和发酵是相通的，关键点确实在于水粉比例。想做二合面或者杂粮馒头，面通常会偏硬，这时候酵母可以多放一点点，或者用温牛奶代替水发面，口感会更松软。另外提醒一点，蒸好别立马揭盖，闷几分钟再开，防止塌陷。
说句实在话，把发酵原理讲清楚了是好事，但关于“二合面”和“和田大枣”这两个核心点，回答里完全没提，感觉有点答非所问。和田大枣要是直接蒸馒头，糖分会影响酵母活性，必须得泡软切碎混进面里或者做成枣泥馅才行。至于二合面（通常指玉米面或杂粮面混合白面），因为缺乏面筋，单纯用酵母很难蓬松，通常需要加泡打粉或者用老面引子辅助，而且水量要比纯白面多很多。光照搬包子的发酵教程，做出来肯定发硬不好吃。
其实传统的中式发面馒头，讲究的是“硬面馒头软面饺子”，面团稍微硬一点才劲道好吃。如果为了包馅强行把馒头面弄软，口感可能会发黏，不够暄松。而且二合面（比如粗粮和细粮混合）本身吸水性跟纯白面不一样，水温控制很关键，建议用35度左右的温水化开酵母，静置5分钟激活活性后再和面，这样发酵更稳定，做出来的馒头也不容易塌陷。
其实酵母发面确实通用，但做二合面（比如杂粮+白面）时，单纯靠酵母有时候发酵效果不如老面或者加一点白糖促进活性。而且二合面吸水性比纯白面强，和面时水一定要分次加，不然容易干硬。另外，蒸好后别马上揭盖，焖五分钟再开，不然容易塌陷，这点比单纯做白面馒头更需要注意。
其实二合面（比如杂粮加白面）和纯白面的发酵逻辑不太一样。杂粮吸水性更强，而且麸皮会切断面筋网络，所以面团一定要比纯白面更软，甚至接近半发面的状态，不然蒸出来会像石头一样硬。另外，酵母在杂粮里活性会稍弱，建议温水比例稍微提高一点，或者加一点点糖促进发酵。别光看蜂窝眼，还要闻味道，有浓郁麦香且体积明显变大才是真发好了。
博主说的太笼统了，完全没提二合面和和田大枣这两个关键点。二合面（通常指荞麦和玉米面或小麦混合）麸皮多，筋度低，单靠酵母发不起来那么蓬松，必须得用老面或者添加泡打粉/改良剂，否则蒸出来死面疙瘩，口感粗糙扎嗓子。至于和田大枣，含糖量极高，蒸的时候容易塌缩，建议去核切碎拌入面中，且因为糖分高会抑制酵母活性，发酵时间要延长，还要控温防过酸。这点必须纠正，不然按这个方子做绝对翻车。