烤箱烤面包有时特别大有时正常是怎么回事？

楼主说得对，温度确实是大头。但我发现除了水温，发酵时间和面团的湿度也很关键。有时候夏天室温高，发酵稍微久一点，成品就会特别大，但内部组织可能会比较粗糙。建议夏天可以试试冷藏发酵，时间虽长，但味道和口感会更有层次，还能避免膨胀过头导致塌陷。

除了提到的水温，其实发酵时间也是个大坑。有时候看着面团发得正好，结果烤箱脾气不一样，受热不均或者预热不够，膨胀程度就差很多。多试几次摸清自家烤箱的脾气最重要。

确实如此，水温对酵母活性影响很大。夏天如果面团温度过高，酵母就会“兴奋”过度，导致发酵失控，要么烤出来塌陷，要么体积异常膨胀后迅速回落。除了用冷水，还可以考虑把面粉冷藏一下，或者减少酵母用量，这样更稳定。

夏天做面点确实要注意控温，除了回答里提到的用水，其实面粉的蛋白质含量和揉面程度也很关键，全麦粉和普通高筋粉吸水率和发酵速度不一样，有时候烤出来体积差异大可能不只是水温的事儿。

总结得太精简了，其实除了水温，还有发酵时间和烤箱预热程度这些变量也很重要，光控制水温可能不够。