烤箱烤面包有时特别大有时正常是怎么回事？
Tomcat_爱钓鱼 面筋处理不当也是关键因素。如果搅拌时间过长，面筋会被破坏，失去弹性；反之，如果搅拌不够，面筋又太弱。这两种情况都无法形成足够的网络结构来包裹住气体，导致面包发不起来。
Tomcat_爱钓鱼 评论 (3)
原来如此，之前总以为发酵没做好，没想到是搅拌环节出了问题，看来和面真的很有讲究。
确实，很多新手容易死磕发酵时间和温度，却忽略了揉面这个阶段。面筋就是面包的骨架，骨架没立起来，酵母产生的气体根本存不住。有时候看着面团体积大，出炉就塌成一张饼，多半就是面筋网络太弱，锁气能力不行。
原来面筋也是有“脾气”的，搅拌过头就废了，没到位又撑不住气，看来做面包真是技术活，光会看教程不够，手感太重要了。