拉面制作中盐和碱的正确配比是多少？

碱量确实不能多，多了会有股苦涩味。不过这个比例得看面粉吸水性，我一般喜欢稍微加点盐增加筋道，碱还是按这个来比较稳。

2:1这个比例确实经典，不过实际操作中碱的用量得看面粉筋度和环境温度。夏天碱容易让面发酸，最好再加点“蓬灰”或者食用碱面微调，不然口感容易发苦。另外，醒面时间一定要够，不然再精准的比例也拉不出那种透亮劲儿。

这个比例太死板了吧？我在家做拉面对碱的掌控完全看天气和面粉吸水性。盐确实不能多，多了发黑还硬，但碱有时候甚至要凭手感闻味道，完全不敢量化。500克面5克盐确实保险，但2.5克碱对新手来说风险挺大的，稍微手抖就苦味冲天，建议大家还是少放碱慢慢加，宁可面味淡点也不要为了追求劲道把碱搞多了。