兰州拉面刚和好面能拉开，停一会儿拉不动怎么回事

确实，面筋结构一旦破坏就很难完全恢复。我试过冷冻面团，第二天拉出来就发脆容易断，口感也比不上现和的面，看来还是得现做现吃才最正宗。

冷冻确实容易破坏面筋，这点没得黑。不过说“现和现用”有点绝对，很多面馆也是批量和面冷藏保鲜的，只要控制温度和湿度，停一会儿拉不动更多是面筋回缩或者醒发不够，不一定全是冷冻锅。

原来如此，看来“现和现用”真的是黄金法则。之前我也试过把面团放冰箱，结果确实变得很难拉扯，口感还发硬。为了这一口劲道，还是得勤快点现做。

冷冻确实会断筋，但如果是冷藏保存，只要时间不长问题不大。关键是醒面要到位，面筋形成需要时间，不能急。