冷藏发酵做面包的方法有哪些
一半清醒一半醉 整型好的面团同样适合冷冻保存，尤其方便中式面包的制作。只需一次性打好多份面团，整型后冷冻，食用前移至冷藏室发酵12至24小时。这种方法虽不能改变面包老化速度，但能确保吃到新鲜手工面包，只要记得尽快食用，就能避免面包口感变差。
一半清醒一半醉 评论 (2)
这种方法其实挺有争议的。虽然确实能提前备料省时，但把整形好的面团直接冷冻再冷藏，很容易导致酵母活力耗尽或者面筋结构被冰晶破坏，烤出来内部组织往往不如现打现发的气孔细腻均匀。而且文中说“不能改变老化速度”其实有点避重就轻，其实长时间冷藏发酵加速了淀粉老化（回生），所以吃完必须马上冷冻保存，否则第二天口感会很干硬。如果是为了追求极致口感，还是现打现发最好；如果是为了省事，接受口感稍微妥协一下也可以。
这个方法确实能省不少时间，不过我觉得它最大的优势其实是风味融合。长时间低温发酵能让面团内部的酶更充分地把淀粉分解成糖，这样烤出来的面包麦香味更浓，而且酸度也会更柔和自然。虽然不能延缓老化，但那种现做现吃的手工感和风味层次是机器快速发酵比不了的，值得折腾一下。