馒头放油和不放油有什么区别？全麦馒头和普通馒头有什么区别？
阳光小哥 和面的时候放油和不放油差别可大了去了。放油的话，油能起到乳化和起酥的作用，油脂和面粉充分摩擦，油脂表面积扩大，面团很快就能成型，做出来松软又酥脆。要是不放油，那面团揉起来可费劲了，半天都成不了型，而且口感也不够松软酥脆，所以做面团的时候还是建议加适量的油。
阳光小哥 评论 (2)
这回答有点片面了吧？放油确实能让馒头更松软，但那是加了猪油或植物油后的效果。传统老面馒头讲究的就是麦香和劲道，不放油揉到位了，蒸出来照样喧软有嚼劲，而且更健康。全麦和普通的主要区别在于麸皮保留程度和GI值，回答里完全没提这点，感觉像是为了凑字数硬编的。
其实楼主说的“酥脆”不太准确吧？馒头本身是发酵面食，追求的是蓬松喧软，而不是像酥皮点心那样的“酥脆”。和面加油确实能延缓淀粉老化，让馒头体更柔软，口感更细腻，放油和不放油最大的区别在于保湿性和口感质地，而不是变酥脆。至于全麦和普通馒头，区别主要在膳食纤维含量和升糖指数，全麦保留了麸皮，营养更丰富但口感粗糙些，普通馒头口感更细腻但营养相对单一。