馒头放油和不放油有什么区别？全麦馒头和普通馒头有什么区别？
芝士威化饼干 很多人担心和面放油会影响发酵，这个顾虑是有道理的。油脂确实会在酵母表面形成一层膜，吸附一部分酵母的活性，对发酵多少有点影响。不过别担心，可以在和面的时候加适量的糖，糖能增加酵母的活性，让酵母通过呼吸作用产生二氧化碳气体，帮助面团蓬松膨胀起来。
芝士威化饼干 评论 (3)
楼上说得对，放油确实稍微碍点事，但我个人觉得稍微加点油馒头口感更润，不容易干裂。加糖助发酵是个好招，不过要注意别加太多，否则面团容易发酵过头变酸，适量是关键。
楼上说得挺有道理，糖确实能助攻酵母。不过我觉得放油和不放油最大的区别其实不在发酵成败，而在口感和保质期。放油的馒头麦香味更浓，放久了不容易变干变硬，冷藏也不容易回生。要是追求极致的松软发面，不放油更纯粹；但要是家里人口多，想做得耐储存、口感润一点，加点猪油或者植物油还是有好处的。毕竟生活里的取舍嘛，总得兼顾。
以前也听老人说加油不好发，但实际做烘焙才知道，这点油脂反而能锁住水分，放凉了也不会像死面疙瘩那么硬。加糖中和一下确实是个聪明办法，既保证了蓬松度又增加了麦香，下次试试。