为什么用手揉面筋总是容易碎？

答主你这明显跑题了啊，问的是“手揉面筋容易碎”，核心痛点在于面筋网络形成受阻（通常是因为水温太高烫死了蛋白质，或者揉面时间不够/过度）。结果你给的是“怎么和发面”的教程，加酵母白糖那是做馒头包子的，跟纯洗面筋或者揉死面筋完全是两码事。如果是为了做凉皮或面筋，水温过高会导致蛋白质变性，怎么揉都散；如果是为了做面包/馒头，那是需要揉出手套膜，而不是问“碎不碎”。建议答主搞清楚问题再回答，别拿发面攻略来糊弄洗面筋的痛点。

感觉没说到点子上啊，面筋断裂通常不是酵母或糖的问题，而是揉面手法或者水温没控制好。面筋形成需要足够的揉搓力度和时间，光有材料不够，得看怎么揉。

楼上说的只是发面做法，跟揉出筋道完全是两码事。要出筋关键在水粉比例和揉的手法，光靠酵母白糖救不了散开的面团。