压面条和面时加油有什么作用？

和面时加入适量油脂能在面团表面形成保护膜，减少水分蒸发，有效防止面条在醒发和压制过程中发生粘连。但需要注意控制用量，一般不超过面粉总量的3%，过量添加反而会破坏面筋网络结构，导致面条弹性下降容易断裂。