用碱水和面有什么作用？

从食品科学角度分析，碱水和面主要改变了面粉中的面筋蛋白质、淀粉和黄酮色素。食用碳酸钠会与面筋蛋白抢水，使面筋网络形成更紧密、弹性更好，能拉得更长不断。同时，碱性环境使面粉中的黄酮色素变黄，赋予面条自然的黄色。此外，碱性条件能抑制氧化酶产生黑点，抑制蛋白酶和淀粉酶分解面筋，防止面条变软，保持表面光泽。