用碱水和面有什么作用？
大白兔奶糖 很多人误以为加碱是为了中和酸味或增加筋道，其实这是误解。面粉本身没有酸味，新鲜面条也不会有酸味。加碱的真正核心作用是增加面条的延展性和韧性，也就是俗话说的“碱是筋”。这能让拉面类面条在拉伸时不断裂。此外，加碱能让面条耐煮、耐泡，煮的时候不浑汤，既符合南北食客对面条爽利、不坨的要求，又能节省餐馆的燃料和时间成本。
大白兔奶糖 评论 (4)
之前确实一直以为加碱是为了去酸或者增加嚼劲，看来是对“碱是筋”这个说法理解不够透彻。原来是为了让面条在拉伸时不断裂，还能耐煮不浑汤，这样既满足了食客对口感的要求，又帮餐馆省了时间和燃料，确实是一举多得。以前吃拉面只知好吃，没想到背后还有这么多讲究，涨知识了。
原来如此，以前总以为加碱是为了去酸，看来是常识误区。确实，碱水对面条筋道和耐煮性的提升是物理层面的改变，难怪拉面师傅都讲究这个。不过加多了容易发黄发苦，掌握火候还是门技术活。
原来一直以为加碱是为了中和发酵的酸味，今天长知识了。确实，像兰州拉面那种劲道，没有碱根本出不来。不过对于家庭偶尔吃面，还是不建议乱加碱，手抖容易发苦。
原来如此，以前总以为碱是为了去酸，这下终于搞清楚了。难怪拉面师傅每次都要加一点，原来是为了韧性。不过说实话，虽然懂了这个原理，但家里做面条我还是不太敢随便加碱，怕掌握不好量把面搞坏了，还是买现成的碱水面或者手擀面比较稳妥。