用碱水和面有什么作用？

碱水真的是中式面点的灵魂！尤其是做竹升面或者云吞面，那股特殊的碱香味和筋道口感，不加根本出不来。不过新手要注意，碱放多了会有苦味而且颜色发黑，一定要宁少勿多，慢慢调试比例才行。

确实是这样，以前不懂事直接用清水和面，煮出来一坨坨的，粘得牙都粘住了。加了碱水之后，那个筋道感立马就出来了，而且颜色也好看，煮的时候汤也清亮。不过碱不能放太多，不然会有股涩味，还得靠经验掌握比例。

原来如此，难怪自己煮的面总是容易坨。以前只听说加食用碱，没意识到它对色泽和韧性的具体影响。看来家庭烹饪确实有很多细节值得深究，下次试试控制一下碱的量，希望能做出店里面那种筋道的感觉。

确实是这样，以前不懂事直接用水和面，煮出来一坨一坨的，粘锅又粘牙，口感像吃浆糊。加了碱水虽然颜色黄黄的看起来有点“科技”，但那个筋道劲儿是纯面粉给不了的，尤其是做碱水面或者竹升面，没它真不行。不过记得碱量一定要控制，多了会有股涩味，适量才是灵魂。

确实，手工碱面那个筋道劲儿是机器面比不了的。不过加碱千万别手抖，不然面条发苦还发黄得难看，稍微一点就能提香增韧，老祖宗留下的智慧还是绝的。

以前做手擀面总是容易煮烂，原来问题出在没加碱。以前总觉得添加剂不好，现在发现适量的碱水其实是家庭制作的关键，不仅让面条更劲道，还能让颜色好看，难怪外面卖的碱面口感这么好，今天回家就试试。