用碱水和面有什么作用？

在面条制作中，盐增加硬度，碱增加延展性和韧性。拉面类面条必须加碱以发挥其延伸性特点，如兰州拉面。碱能软化面筋，增加延伸性，使面条能拉得更细更长而不亦断。同时，碱也能增加面条的硬度，提供有嚼劲的口感。此外，碱还有塑形保条的作用，防止面条下锅后碎条断裂，确保成品完整美观。