用碱水和面有什么作用？

对于使用老面发酵的传统面食，碱水主要用于中和发酵产生的乳酸。老面中含有乳酸菌，发酵后会产生酸味，加入适量碱水可以中和这些酸性物质，使成品口感更好，避免酸味过重。这在现代酵母普及前是必要的步骤，虽然现在多用酵母不易发酸，但在老面发酵或长时间存放的面团中，碱水仍是中和酸味、改善风味的有效手段。