用碱水和面有什么作用？
奶茶半杯 在制作包点如馒头或包子时，如果采用老面发酵，加入碱水主要有两个目的。第一，中和老面发酵产生的酸味，使蒸好的面食带有独特的老面香味，碱的用量需根据老面的量来调整。第二，延缓面团的酸化过程。普通面团在2.5到3小时左右会产生明显酸味，提前加碱可以中和部分酸性，延长面团的可使用窗口期，避免面皮发酸影响口感。
奶茶半杯 评论 (2)
原来如此，以前总担心老面做不好会发酸，现在知道加碱还能延缓酸化，这招真实用！
老面馒头的灵魂确实就在这一步。以前不懂，总担心碱放多了会发黄发苦，结果往往是一下子手抖加猛了。其实这玩意儿全靠经验，有时候还得闻一闻那股酸味重不重，再决定加多少。虽然现在有酵母方便多了，但那种复杂的麦香味，还是老面配碱水做出来的最正。不过说实话，新手真的很难掌握这个度，稍微差点意思口感就大打折扣，这也是为什么外面卖的很难复刻家庭做法的原因吧。