用碱水和面有什么作用？

碱水还能促进淀粉熟化和凝胶形成，提高面条的复水性，增加面粉粘度。这使得面条口感更爽滑，油炸面表面更光滑，冲泡时不混汤。但需注意，碱用量要严格控制，一般在面粉的0.1%-0.2%为宜。过量会破坏维生素B等营养，导致成品发黄、有碱味。因此，合理使用碱水能显著提升面食品质，但过量则适得其反。