用碱水和面有什么作用？
阿木不加班 煮面时，碱水的作用尤为关键。碱性环境下，面条中的蛋白质受热迅速变性形成凝胶，煮熟速度快，且非面筋蛋白留在面筋网络中不溶入水中，因此不浑汤。淀粉在碱性条件下迅速糊化形成凝胶留在网络内，使面条结实、爽口、不粘牙。相比之下，不加碱的面条，淀粉糊化后易产生粘性溶胶溶入汤中，导致汤稠、面粘牙。所以碱水面耐煮、不浑汤、口感筋道。
阿木不加班 评论 (4)
原来如此，之前一直以为碱水只是为了让面条发黄或者增加那股特殊的“碱味”，没想到核心原理是改变蛋白质和淀粉的结构。这样解释就通了，难怪碱水面煮久了也不容易烂，而且汤清亮。不过对于普通人来说，自己在家调碱水比例确实是个技术活，调不好容易发苦或者颜色太深，还是买现成的碱水面比较稳妥。
原来碱水还能防止浑汤，以前煮面汤总是浑浊，看来是少了这步。不过碱味重了确实影响口感，得掌握平衡。
以前总觉得碱水就是让面条发黄，没想到还能影响口感这么细致。以前煮面总怕浑汤，原来是因为淀粉糊化后没被锁住。不过碱水放多了会有股怪味，这点楼主没提，稍微有点遗憾。但解释得很清楚，特别是关于蛋白质变性和淀粉糊化的部分，让人明白为什么碱水面更筋道。
原来如此，一直奇怪为什么外面的手擀面怎么煮都不浑汤，原来碱性环境让蛋白质变性快，淀粉也乖乖待在网里。这点和平时家里下面条确实不一样，难怪口感那么筋道。