用碱水和面有什么作用？

作为一名在四川经营包子店和面条店的老板，我分享下真实经验。在四川，做鲜面条通常都会加入适量的碱水，做出来的叫“碱水面”，本地人特别爱吃这种带碱的面。加碱主要有三个作用：一是让面条有一定硬度，易于塑形，方便存放且不易软化粘连；二是赋予面条独特的碱香味，吃起来更爽滑；三是防止面条沉底粘锅、不易浑汤，能提升面馆的工作效率。