用碱水和面有什么作用？

碱水在面食中的应用非常广泛，除了面条和发面馒头，有时也用于煮粥以增加粘稠度和香味。但在面食中，其主要功能集中在改善面筋结构、中和酸味、增加延展性和韧性、防止浑汤等方面。不同地区对面条口感要求不同，但碱水面因其耐煮、爽利、不浑汤的特点，在餐馆中普遍受欢迎，能有效降低运营成本并提升效率。