为什么自磨面粉做的面条不劲道
数羊到第三只 面粉的筋度其实取决于小麦不同部位，核心部分磨出来是高筋粉，而外层麸皮部分则类似低筋粉。自家磨粉是整粒小麦一起磨，相当于把所有等级面粉混合，整体筋度被稀释，无法形成紧实的面筋网络，煮出来的面条自然就比较松散，缺乏弹性和嚼劲。
数羊到第三只 评论 (2)
原来是这样！以前总觉得是磨得太细或者水加多了，没想到是筋度被稀释的问题。看来要想劲道，要么得分离麦芯粉，要么就得掺点高筋粉或者加个蛋清了，不然自己磨真的很难复刻外面的口感。
这解释得挺到位。自磨面粉确实因为保留了胚芽和麸皮，整体蛋白质含量虽然高但结构不纯，导致面筋网络构建不完整。想要劲道，还得是市售的高筋粉或者专门的面条粉，那个是经过分级处理的，纯度高。自己磨的更多是追求天然和香气，劲道这点确实很难兼顾。