为什么自磨面粉做的面条不劲道
小满未满 农村家庭通常缺乏专门去除小麦麸皮的设备，所以自家磨出来的面粉大多保留麸皮和胚芽，属于全麦粉。这种全麦粉虽然营养全面，但因为含有麸皮，导致其内部的面筋网络结构不如精细加工的白面粉完整，这是影响面条劲道的主要物理原因之一。
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确实是这样，全麦粉里的麸皮颗粒很锋利，在搅拌和揉面过程中会切断面筋蛋白形成的连续网络，就像在钢筋水泥里混入了沙子，结构自然就松散了不少。想吃劲道还得是精制粉，虽然营养差了点，但口感没得黑。
确实是这样，全麦粉里的麸皮颗粒就像在面筋网络里放了“碎石子”，切断了 Gluten 的连续结构，所以口感容易发渣。想劲道还得是精白面粉，或者在自磨面粉里加点碱和盐增强筋性。