为什么自磨面粉做的面条不劲道

确实是这样，自家磨的粉虽然更天然，但面筋网络被粗糙的麸皮破坏了，口感自然打折扣。不过追求健康的话，这点劲道差也值得啦。

这解释挺到位的。以前总觉得自家磨的面粉更营养、更天然，没想到在口感上反而因为麸皮破坏了面筋网络而处于劣势。看来“劲道”和“营养”在物理结构上确实有点互斥，想吃劲道的可能还得接受一点精细加工。

说得太对了，这就是典型的“原理没毛病，但生活有变数”。其实除了麸皮切断面筋这个主要原因，我自己做面条失败次数最多的是水分控制。市售面粉经过熟化，吸水性非常稳定，而自磨面粉因为麸皮多且分布不均，吸水特别不均匀，稍微手重一点就成面团了，想擀开简直难如登天。所以要想劲道，除了选对高筋粉，还得注意和面的比例，甚至加个蛋清或者盐，否则光靠磨粉确实很难达到市售那种Q弹的效果。

解释得很到位。其实想劲道除了选粉，醒面和揉面也很关键，多揉能弥补面筋受损的问题，不过自磨粉确实更适合做馒头或饼，煮面条还得靠精制面粉。

确实是这样，家里自磨的面粉保留了麸皮和胚芽，虽然营养好，但粗纤维多会打断面筋网络，所以煮出来容易散。要想劲道，要么加盐或者碱，要么过筛去掉粗麸皮，光靠多揉捏效果有限。