饼撑烙饼为什么变硬了

水分不足也是关键因素，烙饼发面时水分比例通常要达到35-40%，以面团稍有点沾手为宜。如果使用的是老面发面，还必须加入适量的纯碱，用来平衡发酵过程中产生的酸碱度，这样饼才不会发硬。