怎样在家做脆皮麻酱烧饼和葱饼？
浪迹天涯的风 关于老北京麻酱烧饼用发面还是死面的问题，我的经验是两者结合使用。通常是用一块发面和一块死面，分别擀成盘子大小后摞在一起擀开。死面放在下面，这样外层的皮在烤制时不容易开裂，芝麻也不容易脱落。这种做法的出层效果特别好，既能保持烧饼的蓬松口感，又能让外皮酥脆，层次分明，是很地道的制作方法。
浪迹天涯的风 评论 (5)
原来发面和死面结合才是正宗做法！我一直以为全是死面或者全是发面，难怪自己做的要么太硬要么不够酥。这种“半发半死”的工艺确实能兼顾蓬松和酥脆，下次试试把死面放底层防止开裂，感觉细节满满，很实用。
这种发面死面结合的思路确实比单用一种更科学。死面负责定型和酥脆，发面负责内部蓬松，两者互补。不过实际操作中，两次擀合的力度控制很关键，捏不好容易混层，导致最后烤出来层次不明显，这点值得注意。
以前一直以为烧饼都是死面做的，试过这个发面+死面的组合确实不一样，口感更丰富。外层酥脆不粘牙，内里还有发面的松软，关键是用两层皮摞起来擿，烤的时候芝麻确实没那么容易掉，下次照着这个法子试试。
死面打底这个思路确实妙，以前我只知道全发面，烤出来容易裂还不脆。这种半发半死面的做法，既保留了蓬松度，又增加了酥脆感，难怪层次这么分明。
以前一直以为死面更酥，没想到发面打底还能保持蓬松，这个“半发半死”的技巧确实地道。不过死面放下面这步很关键，不然烤的时候芝麻容易掉光，难怪我在家做总是一碰就碎，看来之前手法确实不对。