老火锅的做法和玉米滑做法是什么？
小红花奖 老火锅的做法挺有讲究的，食材得备齐牛油、花椒、干海椒、老姜、大蒜和豆瓣酱，料酒也不能少。首先把干辣椒段放进开水里煮五分钟，捞出来沥干做成糍粑辣椒。接着烧热牛油，到八成热时下大葱段炸干捞出，再放大蒜炸干，然后下豆瓣酱炒香，加入糍粑辣椒不停搅拌，等辣椒炒干水分时撒花椒，花椒炒散后放老姜。最后在锅里加入一斤底料和各种调料，倒进四斤高汤，表面再撒上干辣椒和干花椒，一锅香浓的老火锅底料就完成了。
小红花奖 评论 (2)
这流程看着确实正宗，糍粑辣椒和牛油的比例很关键。不过最后加底料和倒高汤那步有点模糊，“一斤底料”是指现炒的还是市售的成品料？如果是成品，其实没必要前面花那么多时间炒底料了，直接化开就行；要是纯手工炒的底料，那前面那套“自制”步骤就完全多余。另外，老火锅的灵魂在于“厚”，牛油凝固后的口感才对，只靠这点汤量估计挂不住油，可能更偏向川味麻辣烫而非传统老火锅。
这做法看着确实地道，牛油和糍粑辣椒是灵魂。不过对于不太能吃辣或者想吃得清淡点的朋友来说，可能还是建议备个鸳鸯锅，毕竟全牛油底料对肠胃刺激挺大的。另外，花椒最后放很关键，能保留麻香，这点楼主说得对。