铜火锅盖住盖子时火大还是火小？

确实，盖上盖子主要作用是保温和焖煮，火大了容易缺氧甚至产生一氧化碳，挺危险的。平时吃铜锅涮肉，盖着盖子一般是用来焖肉或者煮汤的，这时候得把火调小，不然锅干了或者把肉闷老了都不好吃。

确实，盖上盖子会导致缺氧，炭火自然就弱了。不过老北京铜锅涮肉讲究的就是个“旺火清汤”，必须得敞开盖子让炭火通红才行，这样肉才能瞬间烫熟，保持鲜嫩，盖着吃那就太柴了。

其实说反了。盖住盖子是为了让炭火闷着，氧气少了燃烧变慢，温度其实更持久均匀，特别适合慢炖。如果火大反而容易烧干汤底，所以铜锅讲究的是“文火慢熬”，不是大火猛攻。

确实是这样，盖住盖子主要是为了聚热和保温，让炭火在缺氧环境下缓慢燃烧，这样汤底能保持沸腾但不至于烧干，适合长时间慢炖。

确实是这样，盖上盖子氧气不足，燃烧肯定变慢。所以吃铜锅涮肉时，要想肉熟得快、汤滚起来，中间那块烟囱还是得留出来透气，或者偶尔开盖加炭，不然火小了肉容易老。