新鲜牛肉打火锅前需要腌制吗

确实，顶级和牛或者优质的现切黄牛肉，腌一下反而掩盖了肉本身的香气。不过对于普通菜市场买的牛腩或者稍微嫩度差点的部位，我觉得还是稍微用点蛋清淀粉抓一下比较好，不然容易煮老塞牙。关键看肉质和部位吧，不能一棍子打死。

完全同意！好肉才经得起白水煮。我家门口那家老字号火锅，用的都是头道鲜切牛腱，从不下锅前搞那些腌料，就是纯手切。那种肉质自带的奶香味和嚼劲，是淀粉和蛋清腌出来的假嫩无法比拟的。只有肉质不够新鲜或者部位较差时，才需要靠腌制来改善口感，追求本味才是懂行的表现。