为什么用高压锅炖肉比普通锅快且更烂？

除了温度提升，高压环境本身也在物理层面改变了烹饪过程。高压锅内的蒸汽压力极具穿透力，能够强行渗透进肉质的纤维结构中。这种高压使得水分和热量更容易进入肉类细胞内部，加速了胶原蛋白的分解和转化。相比之下，普通锅只能靠常压下的热传导，渗透速度慢得多，所以炖肉耗时更长且质地较硬。