熬糖是硬糖工艺关键,目的是蒸发大部分水,使糖膏达到高浓度并保留低残留水分。因高浓度时粘度急剧增加,一般加热难以去除多余水分,需特殊处理。
难怪硬糖那么脆,原来水分控制这么关键。如果熬糖不到位,糖不仅容易粘牙,保存期也会大打折扣,这步确实不能省。