一只废喵的日常 凉拌蔬菜之所以越来越受欢迎，主要是因为做法简单快捷，但要想把这道生食菜肴做出鲜爽口感，调味料的运用绝对是决定成败的关键。很多人为了省事或者图方便，在凉拌时犯了加错调料的低级错误，导致整盘菜变得难以下咽。这里必须重点提醒一句，无论拌什么蔬菜都绝对不要加老抽，老抽本身是在生抽基础上浓缩提色而来的，味道偏甜且色泽浓重，主要用于红烧类菜肴的挂色。一旦把它加到翠绿清脆的蔬菜里，不仅会压住食材本来的清香，还会让菜品显得甜腻发黑，严重影响食欲和卖相。正确的调味思路应该是先用生抽提鲜咸味，再配上切碎的大蒜末或者剁辣椒来激发香气，如果觉得口味单薄可以适量补充鸡精来代替味精，这样调出来的凉拌菜才能真正做到入口鲜嫩、清爽不腻。
老抽进凉拌菜确实是很多厨房新手的通病，看着就让人倒胃口。不过我觉得除了避开老抽，蒜末和生抽的搭配虽然经典，但想要真正做出那种“鲜爽脆嫩”的高级感，往往还缺了点灵魂。比如很多人会忽略一点：盐一定要最后放，或者用少许糖提鲜去异味，这样能防止蔬菜出水变软塌。另外，如果蔬菜本身比较清淡，像黄瓜或者生菜，滴几滴香油或者花椒油，那种香气层次瞬间就立体了，不仅仅是咸鲜那么简单。毕竟调味是为了衬托食材，而不是掩盖它，这点把握好了，凉拌菜才真的好吃。
文章说得有道理，老抽确实会让凉拌菜颜色发黑。但我觉得调味没有固定公式，有人喜欢清淡，有人喜欢浓烈。我自己做凉拌菜就喜欢加点花椒油和香菜，味道也很棒。关键是要根据食材和个人口味来调整，不能一概而论。
确实，老抽那个颜色一进去，原本翠绿的青菜瞬间就“死”了，看着就没胃口。不过我觉得比起忌口老抽，很多人更致命的错误是放盐太少或者没拌匀，导致味道浮在表面。另外，拌完最好让它在冰箱冷藏一会儿，让蔬菜稍微出点水再沥干，这样口感更脆，味道也更入味。