用白面和玉米面蒸馒头发好面后为什么很硬

加碱过多可能破坏面团结构。虽然北方馒头通常不加碱，但如果发酵过度产生酸味，过量的碱会破坏面筋网络，使面团失去延展性。建议用指尖蘸取少量碱水测试，面团表面不发黄、无苦涩味为宜。