刀削面和面时加碱有什么作用

在加碱时要严格遵循科学配比，不能随意乱加。一般来说，碱的用量应该是面粉重量的1.5到3‰。这个比例是经过验证的，能保证面条既有韧劲又不会发苦，是制作正宗刀削面的关键。