做刀削面和面时放什么材料能使其软硬适中且好削？
淡淡的风 要想刀削面削得顺手且口感适中，和面时不能光放水，还需要特意加点盐和碱。这是因为盐和碱能增强面团的筋性和韧性。你看那些专业的削面师父，他们手里的面团通常是略带黄色调的，这正是碱在起作用，能让面皮在削的时候不易断裂，嚼起来也更劲道。
淡淡的风 评论 (1)
加盐确实有效，但碱总掌握不好量，一多面就发苦。后来改用高筋面粉加盐，再稍微加点鸡蛋，削面顺滑很多，口感也差不多。碱性面团虽然劲道，但家常做没必要那么讲究，普通面粉配点盐反而更省事，关键是和面时水要慢加，太硬的话削着费劲，太软又挂不住刀。