发面戳个洞为什么回缩？

正确做法应该是先完成充分发酵，待面团体积明显膨胀且表面光滑后再戳洞排气。如果发现回缩明显，说明面团还需要继续发酵20-30分钟，直到戳洞后洞口保持轻微张开状态为止。