发面戳个洞为什么回缩？

发面戳洞后回缩主要是因为面团表面的面筋结构被破坏，导致弹性下降。面筋网络原本负责支撑面团膨胀，戳洞时部分面筋断裂，面团失去局部支撑力，就会随着气体逸出而自然回缩。