发面会不会发过头？

面团发过头会对口感产生很大负面影响。首先，长时间的发酵会让味道变得酸涩，如果不得不使用发过的面，建议将其作为老面，重新加入新鲜面粉、水和酵母再发酵。其次，发过头后面筋力量减弱，无法有效包裹空气，蒸制时容易回缩，导致面食长不高、不松软。