发面火烧的家常做法是什么

先把约150克面粉倒进大盆，撒2克酵母粉慢慢加温水搅拌，用筷子搅到面团软乎乎的状态，不用揉太光滑，盖上保鲜膜放冰箱冷藏发酵一夜。第二天早上面团会膨胀很多，这时候手上抹点油把面团取出来，在抹油的案板上揉一揉排气。红糖20克混合5克熟黑芝麻和一点面粉搅匀当馅料，揪三个差不多大的面剂子，压扁包入红糖馅像包包子那样收口，包好盖保鲜膜再醒5-10分钟。平底锅小火预热，刷层薄油放入面团轻压成饼，盖上盖子慢慢烙，两面金黄鼓起来就熟透了，夹着糖馅的软火烧配疙瘩汤特别香。

发面火烧要诀是面团必须够软，水要用温水化的酵母水揉面。我习惯把40度温水冲开酵母粉直接泼在面粉里，揉成团后盖湿布放暖气边发酵一小时。等面团发到两倍大时，准备芝麻酱（甜口加糖，咸口加盐），用食用油调成流淌的稀糊状。发酵好的面团擀成厚片，均匀抹上麻酱卷起来切块，收口捏紧按扁成饼坯。锅里少油小火慢烙，两面各煎3分钟至金黄，咬开还能看到芝麻酱流出来才算到位。

家里电饼铛做发面火烧最省事！面粉加水和酵母粉揉光滑后密封醒发至两倍大，分成四份小面团逐个擀成1厘米厚的圆饼。电饼铛预热后直接放面饼，喜欢焦脆的可以刷点油，盖上盖子选煎饼模式。中途翻不翻面看机器脾气，我家那台不用翻，10分钟自动断电。面饼在锅里会慢慢鼓起，表皮变成琥珀色就能吃了。刚出锅的火烧外酥里软，放凉了也不会发硬，夹点咸菜或者蜂蜜都很棒。

发面火烧要揉出手套膜才够松软，我每次揉面像搓衣服那样推拉，揉到面团能拉出透光的薄膜。红糖芝麻馅是灵魂，一定要用熟黑芝麻现磨的才香，拌馅时加点面粉能防止糖流淌。包馅手法很重要，像捏包子褶那样收口，不然煎的时候容易露馅。二次醒发别超时，5分钟足够，面胚太软会塌。烙饼火候是关键，全程中小火慢烙，每面大概2分钟，看到边缘微焦就熟了。这样做的火烧凉了也不皮，糖馅融化在面里特别香。

酵母粉先用35度温水化开静置5分钟再和面，水量要分次加，不同面粉吸水量不同。红糖面团发酵时间要比普通面团长，室温25度左右要放一夜，天冷的话用温水辅助发酵。黑芝麻必须用熟的，生芝麻要提前炒香。包馅的时候收口处捏紧朝下放，煎的时候先烙收口面。锅要提前烧热再放饼胚，冷锅下饼容易造成死面。煎好的火烧用刀切开，内里应该充满蜂窝孔，糖馅半流质状态最佳。