蜂蜜脆皮小面包商业配方是什么

主料需要准备高筋面粉430克、蜂蜜45克、纯牛奶220克、鸡蛋2个，还要搭配低筋面粉20克、酵母5克和黄油45克。记得把白砂糖50克、食盐2克、白芝麻10克和温开水10克也备齐了。操作时先把除黄油外的食材倒入厨师机，酵母要避开糖和盐放，避免影响发酵效果。先揉出面筋形成粗膜后再加黄油继续揉，直到能拉出轻薄的手套膜就算到位了。

面团揉好后要整理光滑，盖上保鲜膜发酵到两倍大左右。用手指戳孔不回缩就说明发酵完成了，这时候轻轻拍掉面团里的气体。接着把面团分成12个大份加1个小份，每个都揉圆后静置15分钟。之后擀成牛舌状卷起来，收口要捏紧再二次静置15分钟。

脆底需要混合面粉、白糖和熟芝麻，烤盘先刷层植物油。二次发酵后的面团底部沾水裹上脆底，表面刷蛋液撒芝麻，165度烤20分钟就能出炉。烤好后趁热刷蜂蜜水倒扣脱模，放凉后口感特别酥脆。

商业配方可以使用特一粉3600克搭配面包粉400克，糖量控制在400克左右。酵母用量要根据季节调整，夏天用32克，其他季节40克，销售快的话能加到50克。液体部分用1990克水，注意冬天用30度温水，夏天必须换冰水。鸡蛋液分开使用，蛋清揉面蛋黄刷表面，这个配方适合大批量制作。

家庭版脆底推荐用600克高筋粉配130克全蛋液，蜂蜜用60克椴树蜜更合适。脆底汁用20克蜂蜜加20克凉开水调和，再混合30克糖和40克白芝麻。烤盘抹15克黄油防粘，这种配方做出来的面包脆底特别香，蜂蜜建议选结晶慢的椴树蜜，烤出来的色泽会更诱人。