和面时表面忽干忽湿是怎么回事
阳光少年x 在和面的过程中，如果表面出现干裂的现象，首先需要考虑是不是加入的水量不足。面团在搅拌初期水分分布不均或者整体加水偏少，都会导致面皮外层无法保持湿润，从而形成一层干硬的壳，这时候可以适当补一点水继续揉匀。
阳光少年x 评论 (1)
这回答太浅了吧，只提了加水少一种情况。实际上忽干忽湿更多是因为没有“饧面”，面粉吸水需要时间，搅拌完立刻看表面肯定不均匀。还有可能是你揉的手法不对，局部受力太大把水分挤出来了，或者面粉筋度不同吸水率就不一样，光加水解决不了根本问题，得讲究水和粉的融合节奏。