和面时猪油的比例应该是多少？

确实，猪油主要起酥性作用，吸水性远不及水。实际和面时，若用猪油替代部分水，总液体量需相应增加，否则会太干。一般猪油比例在面粉的5%-10%左右，具体还要看面粉筋度和想要的口感，不能只看比例，得灵活调整水量。

确实，油脂和水的物理性质完全不同。猪油是疏水的，它主要是为了起到润滑面筋、延缓水分流失以及增加酥性的作用，而不是像水那样负责水合。所以不能简单按比例替换，加猪油的话水肯定要少加，不然面团会太软烂。这个对比思路很清晰，抓住了“吸水性”这个核心差异。

这个对比很直观！以前总觉得油和水差不多，原来吸水性差这么多。不过猪油主要起起酥和增香作用，完全替换水的话口感会太腻，感觉还是少量混合或者分层使用比较稳妥。