碱和面有什么用？

碱和面第一个关键作用就是大幅提升面团的物理结构，让面团具备更强的韧性和弹性。这是因为碱参与了面团内部的化学反应，改变了其微观性质，最终让做出来的面条或者其他面食吃起来更加筋道，非常有嚼劲，口感层次丰富。