老面发不起来只变软了是怎么回事

还要注意酵母或老面的用量是否过多。如果酵母放得太多，或者添加的老面量太大，都会加速发酵过程，导致面团组织过于松弛，最终造成面团过于柔软甚至塌陷，无法塑形。