冷水和热水和面有什么区别？

用冷水和面时，面团会表现出更好的筋性和韧性，颜色也比较白净。这是因为低温环境下蛋白质不易变性，面筋网络得以保持完整，同时淀粉吸水速度较慢，不会过度膨胀。这种面团延展性特别好，特别适合需要反复揉捏的面食。