牛肉面为什么吃起来劲道

在和面技巧上，水和碱的使用需讲究方法。应先用少量凉水溶解碱面和食盐后再加入面粉，注意碱面不宜过多以防发黄。无论冬夏，必须使用凉水而非温水，否则容易形成硬皮影响口感。同时，面团要揉得稍硬一些。