荞面饸饹制作中青石水起作用的原理是什么？

制作荞面饸饹的青石水需要先找块鸡蛋大小的青石，用炭火烧到通红，然后迅速放进凉水里。这时候会听到'嗞喇'的响声，石块滑入水中激起小水珠，雾气腾腾的。烧红的青石遇冷会碎成粉末溶进水里，等水澄清后就能用来和面了。这个传统做法据说能让饸饹更加劲道有嚼头。