荞面饸饹制作中青石水起作用的原理是什么？

青石水是荞面饸饹特有的和面用料，具体做法是将烧红的青石浸入冷水，瞬间产生的剧烈反应会让石块分解成粉末。这种特殊处理过的水和普通碱水不同，必须经过澄清才能使用。老一辈人说只有这样做出来的饸饹才够筋道，口感特别耐嚼，这是流传下来的老经验了。