制作冷水面皮时有哪些注意事项

冷水面团必须使用30度以下的水调制，这是形成强韧面筋的关键。由于水温低，面粉中的蛋白质不会发生热变性，能形成紧密的面筋网络结构。这种面团结实有嚼劲，适合制作需要筋道口感的烙饼和冷面，吃起来特别有嚼头，但要注意控制面团的醒发时间。